西湖龍井全攻略——為什么十八彎PLUS更好喝？

2018-04-13 15:25:01　來(lái)源: 全球加盟網(wǎng)　有2021人參與

茶界束氏

經(jīng)營(yíng)范圍：茶具、茶葉、茶空間、茶滋補(bǔ)及茶農(nóng)副產(chǎn)
門(mén)店數(shù)量：56家
單店投資額：10~20萬(wàn)

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　　2018年的春季來(lái)的比往年稍晚些，特別是入春前的二月氣溫起伏頻繁。我們翹首以盼的龍井茶樹(shù)蟄伏一冬，終于在氣溫穩(wěn)定上升的3月中下旬抽出肥嘟嘟的優(yōu)先撥春芽。

　　西湖龍井素有十大名茶之首的稱(chēng)號(hào)，它孕育在西湖邊的群山峽谷之中。這里植被豐富，山形委婉，大大小小的河流溪澗穿插其中，氣候宜人陽(yáng)光充沛，使西湖龍井在生長(zhǎng)期免于烈日暴曬、寒霜冷凍。山中質(zhì)地的白沙土保持穩(wěn)定的溫度，滋養(yǎng)著萬(wàn)畝茶樹(shù)，締生出龍井茶綿延千年的盛名。

　　1、定義

　　西湖龍井茶以杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域內(nèi)的龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉茶樹(shù)品種的芽葉為原料，采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻模哂小吧G、香郁、味甘、形美”品質(zhì)特征的扁形綠茶。

　　2、產(chǎn)區(qū)

　　原料來(lái)源和加工地點(diǎn)都在杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域。這個(gè)范圍以外的地區(qū)出產(chǎn)的茶葉鮮葉，哪怕使用與西湖龍井相同的加工工藝，所制作出的茶葉也不能被稱(chēng)為西湖龍井茶。西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)是龍井茶三大產(chǎn)區(qū)中的一個(gè)，除此之外，龍井茶產(chǎn)區(qū)還包括錢(qián)塘和越州。

　　西湖產(chǎn)區(qū)：即西湖龍井產(chǎn)區(qū)。

　　錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)：包括杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　越州產(chǎn)區(qū)：包括紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磬安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。

　　不是所有的龍井都是西湖龍井哦~杭州的龍井、浙江的龍井都可以叫做龍井茶。而真正的西湖龍井產(chǎn)地在杭州市政府劃定的168平方公里保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，這里的土壤是古時(shí)火山爆發(fā)而形成的沙質(zhì)土，這里養(yǎng)育的龍井茶樹(shù)氨基酸含量高，滋味清甜，茶香高揚(yáng)，是自然饋贈(zèng)的珍品。束氏茶界“山路十八彎”的西湖龍井正是出自這一核心龍井產(chǎn)區(qū)。

　　3、工藝

　　龍井茶是綠茶扁炒青的一種。在茶青采摘回來(lái)后，需進(jìn)行的工序有：攤晾、青鍋（殺青）、回潮、輝鍋、分篩歸堆、收灰?？扇止ぶ谱?、全機(jī)器制作、或半機(jī)器半手制作（通常是機(jī)器殺青手工輝鍋）。

　　攤晾

　　鮮葉采摘回來(lái)之后，需要進(jìn)行大約8-12小時(shí)的攤晾，使得內(nèi)含物質(zhì)水解充分。因此即使是上午采摘的鮮葉，攤晾結(jié)束也快到凌晨了。而下午采摘的基本要到2、3點(diǎn)才能開(kāi)始?xì)⑶唷?/span>

　　殺青

　　這是綠茶加工核心的工序。西湖龍井手工殺青大約需要230-270度鍋溫，所需時(shí)間12-15分鐘。殺青結(jié)束后的茶葉需進(jìn)行4-8小時(shí)的回潮。

　　輝鍋

　　是體現(xiàn)香氣的主要階段。手工輝鍋的鍋溫約70-80度，時(shí)間在22-25分鐘之間。以上步驟做完，加上篩茶，一天24小時(shí)差不多結(jié)束了。

　　收灰

　　這是目前經(jīng)常被忽略的步驟。按照傳統(tǒng)工序，龍井茶制成后需放置進(jìn)裝有石灰的罐子中封存，度過(guò)7-10天的后熟期，目的是除去燥氣并收去多余的水份。收灰之后的龍井香氣滋味更馥郁、順滑，同時(shí)更易于保存。從傳統(tǒng)工藝的角度來(lái)看，沒(méi)有收灰的西湖龍井還不是成品。但是，我們知道越早上市的龍井越能有個(gè)好價(jià)格，而且西湖產(chǎn)區(qū)的茶根本供不應(yīng)求，不管是茶農(nóng)還是經(jīng)銷(xiāo)商大多都等不起收灰的時(shí)間。這也就是為什么市場(chǎng)上基本建議大家買(mǎi)到龍井后密封干燥冷藏，且需放置一段時(shí)間再喝。

　　束氏茶界“山路十八彎”的西湖龍井，出自非遺傳承人葛建國(guó)大師之手。葛先生世家六代制茶，98年就被評(píng)選為釣魚(yú)臺(tái)賓客館禮品接待用茶供應(yīng)商。當(dāng)我們尋山拾階而上，來(lái)到他的茶場(chǎng)，葛師傅正在親自炒茶。鮮嫩的頭春茶經(jīng)過(guò)攤晾后殺青、炒青后進(jìn)行兩次輝鍋，使龍井茶葉的含水量降到5%的極限。茶的含水量低，分量就相應(yīng)減輕，按今年頭春頭采茶的價(jià)格2088元/250g來(lái)計(jì)算，將含水量從7%降低到5%，相當(dāng)于每斤茶為消費(fèi)者優(yōu)惠了近百元。葛大師表示，含水量越低就越不容易被氧化，保存到次年的春天依舊如新，葛龍（葛建國(guó)龍井茶）的這個(gè)招牌可比成本重要多了。

　　葛大師的西湖龍井在炒制后，要經(jīng)過(guò)兩道分篩，盡數(shù)除去茶末，制茶才算完成。炒前的新鮮芽頭非常飽滿(mǎn)，炒制后芽葉色澤嫩綠光潤(rùn)，挺直光滑，中下部又有些鼓鼓的特別可愛(ài)，正如葛大師家傳的順口溜一般：鯽魚(yú)背，兩頭尖，光邊毛身子。此時(shí)的茶場(chǎng)浸潤(rùn)在芬芳清冽、似蘭花似豆花的氣味之中，好像將這一山的春意都濃縮到這捧新茶之中。

　　4、采摘

　　每年清明前后，是西湖龍井采摘炒制的季節(jié)。這是茶農(nóng)們一年中忙碌的時(shí)候，山間的霧氣還未散去，茶樹(shù)上的露水在初升的太陽(yáng)照射下閃著點(diǎn)點(diǎn)亮斑，他們的一日生計(jì)已經(jīng)開(kāi)始。

　　采春茶是很有講究的。茶樹(shù)先芽后葉，優(yōu)先撥獲取的是蘊(yùn)藏一冬精華的頭春頭采全芽頭，為珍貴質(zhì)佳。頭春的氣溫較低，茶葉中游離氨基酸、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分高，茶多酚少，使得頭春茶的滋味更鮮爽、香氣更濃郁。因其產(chǎn)量極少極難得，常常有茶饕不惜在二月時(shí)分親自跑去山中茶農(nóng)處花重金預(yù)訂。

　　頭采之后的明前全芽頭（清明前采摘獲取的茶為明前茶），平均三萬(wàn)芽頭一斤茶，譽(yù)為“黃金之芽”。茶客中好鮮爽清甜之味的對(duì)“明前茶”是情有獨(dú)鐘，而偏好口味更香韻醇厚的茶客則喜愛(ài)雨前龍井（接近谷雨時(shí)獲取的茶為雨前茶）。谷雨之后的龍井入口濃郁，是高性?xún)r(jià)比的正味口糧茶。

　　“山路十八彎”西湖龍井分為4個(gè)等級(jí)，六彎、九彎、十八彎、十八彎plus，總有一款是你的菜！

　　5、疑問(wèn)

　　為什么有的茶喝起來(lái)會(huì)苦澀呢？

　　首先，茶葉里的茶多酚會(huì)給我們的味蕾帶來(lái)苦澀的滋味。茶湯中呈現(xiàn)的甜味，其實(shí)是糖類(lèi)及淀粉物質(zhì)的綜合結(jié)果，茶葉中的果膠類(lèi)物質(zhì)是使茶湯產(chǎn)生厚、醇口感的主要因素。而茶湯中的苦澀味，則是茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)的共同作用。其次，當(dāng)然炒制不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生焦苦味。后，把控茶湯的優(yōu)佳溫度，甜味自然會(huì)更多地展現(xiàn)。

　　6、存儲(chǔ)

　　好茶還需合理沖泡，妥善儲(chǔ)藏。